张岩，法医学博士后，国家环保产品质量监督检验中心主任助理、河北省食品质量监督检验研究院院长助理。现主要是做食品安全理论研究、食品污染物风险评估技术、食品污染物分析新技术方法发展、相关仪器开发及生物学先进的技术在食品安全分析鉴定中的应用研究。

  废弃食用油脂，是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂、餐饮业废弃油脂、以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。按其来源，通常将废弃油脂分为地沟油、泔水油和炸货油（常称老油）。

  目前常说的地沟油最重要的包含3类：其一是将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；其二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼出的油；其三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。废弃油脂可拿来生产工业用生物柴油，但禁止使用到食品中。

  废弃油脂问题是多年来一直受到关注的食品安全风险隐患，国家几次开展专项打击工作，由于废弃油脂生产隐蔽性强、检测难度大，仍有部分不法分子违规生产和使用。2002年，卫生部、工商总局、环保总局、建设部联合印发的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》（卫法监发〔2002〕99号）。

  2009年5月27日，卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第三批）》中明确规定废弃食用油脂属于违法添加的非食用物质。2011年9月，国家公安部在山东等省份陆续查获违法生产地沟油的窝点，全国严厉打击地沟油专项行动进入关键时期。

  废弃油脂危害严重，其中含有高度氧化的一些化学物质及可能会产生苯并（α）芘、丙烯酰胺等致癌物质，废弃油脂由于原料来源复杂，其毒素、重金属、致病菌等污染物含有情况难以预测，长期食用废弃油脂对人体有极大危害。

  目前尚无废弃食用油脂检测的国家标准或行业标准。国内外学者发表了多篇学术论文利用物理方法（电导率、pH值、凝固点等检测）、化学方法（多环芳烃、黄曲霉毒素B1、胆固醇、表面活性剂等检测）、生物方法（特征基因等检测）等不同技术进行废弃油脂鉴定，其中北京市食品安全监控中心联合中国分析测试中心、河北省食品质量监督检验研究院等研发的鉴定地沟油的方法受到广泛关注和报道，这一些方法主要以多环芳烃、胆固醇、电导率、特征基因4项指标作为鉴定指标。

  消费者假如发现食用油有严重酸败气味、色泽异常、出现固化分层现象等应停止食用，尽快到有关部门进行仔细的检测。《中国质量报》